Сайт работает в тестовом режиме.
Это как в спорте : для мотивации и результата нужен тренер
2341 7 21.02.2018

- Я впервые сталкиваюсь с понятием тренер в ресторанном бизнесе. Кто это такой?

Все очень просто: как в спортивном зале, если хотите добиться результата в занятиях спортом, лучше всего заниматься с тренером, который подскажет, как выполнять упражнения, даст советы по питанию, мотивирует, когда ленишься... Здесь тот же принцип: вы можете учиться самостоятельно, открывая свое заведение, читать какие-то книги, заниматься поиском советчиков и помощников, работать по принципу «проб и ошибок» или просто нанять человека, который в процессе будет обучать, рассказывать, помогать в становлении вашего любимого дела.

тренер в сфере ресторанного бизнеса Юрий Радкевич

- Я много слышала о таком понятии как «антикризисный управляющий». А «тренер» - это новая веточка в данной специализации либо новое название. Если мои догадки неверны, то можно ли объяснить разницу?

Конечно, мы отличаемся как любые профессионалы.  Я даже отдаю должное этой специальности. Она сложна и порой эмоционально неблагодарна. Вытаскивать умирающее дело из убытков хотя бы в ноль – это требует высокого уровня профессионализма и опыта. Я, как тренер, поддерживаю и развиваю систему и мне еще не приходилось сталкиваться с компаниями на грани глубокого банкротства.
Скорее, я  предпочитаю более узкий профиль работы в ресторанном бизнесе, нежели, вспомнить  Арама Мнацаканова, который приходит в ресторан и все в нем переделывает, не оставляя ничего старого. Я так вряд ли бы смог.

- А ресторанный бизнес – это единственное поле деятельности или есть новые увлечения?

Пока да. Разве что сотрудничаю с одной  SMM компанией, которая называется «Студия 64». Ребята большие молодцы, сейчас уже масштабируются и скоро начнут работать с ресторанным бизнесом тоже. Они задействованы в десятках предприятий в плане SMM, а я помогаю  как консультант.

- Если продолжить тему социальных сетей, то сейчас ни один ресторан, ни одно кафе не представляет свое существование без них или своего официального сайта. Что можете сказать на этот счет?

Я считаю, что это важно и это очень нужно. Если еще кто-то  не занялся SMM, то я рекомендую поскорее заняться. Вы же понимаете, что раньше люди больше  доверяли друг другу, дружеским или родственным рекомендациям. Сейчас это тоже есть, но даже персонал теперь мы ищем на  специализированных порталах.

Сейчас  наша жизнь заключается в смартфоне или айфоне в нашем кармане. Все должно быть перед глазами.  SMM  -  это то средство, которое может дать всю необходимую информацию здесь и сейчас. Когда мы едем, идем, отдыхаем – в любое удобное для нас время. В ресторане тот же принцип, только теперь эту информацию нужно качественно преподать тем, кто хочет ее получить.

тренер в ресторанном бизнесе

- А что сейчас больше всего популярно среди посетителей  ресторанов  и их страниц в социальных сетях?

Instagram сейчас самый популярный источник информации среди социальных сетей. Особенно его любит женская половина населения, и даже не стоит объяснять почему. Люди, которые заходят на страницу ресторана в Instagram,  сразу видят, куда они идут и как  проведут время сегодня или завтра вечером. Фотографии, короткие видео дают возможность установить визуальный контакт с гостями, невербально погрузить их в атмосферу  заведения.
Если же  мы хотим дать больше информации о нашем профессионализме, значимости и серьезности проекта,  то лучше Facebook нет.  Именно  там собирается  более взрослая аудитория и всегда можно найти разноплановую интересную информацию о нашей профессиональной сфере.

-  Замечала, что  часто появляются рестораторы  из ниоткуда.  Просто потому что хотят и делают, не зная, не думая.  Ресторатор, который до этого на рынке палатки держал, а сегодня он открывает ресторан. Какие они, новички?  Были ли у вас сложные случаи,  как «тренер» - «нерадивый ученик»?

Это болезненная тема, ведь рестораторы начинающие - практически всегда люди не из сферы. Люди, которые заработали где-то, как-то другим способом. Когда к специалисту приходит человек и говорит «я хочу бизнес, а ты делай, что хочешь, главное, чтобы это приносило деньги», пройдет год-другой, и владелец все ровно начнет как-то участвовать в процессе работы.  Есть вероятность, что впоследствии придется под него что-то еще и переделывать.
Поэтому хорошая ситуация для любого из менеджеров - это другой вариант разговора - «я знаю чего хочу, мне нужно до этого дойти, вот до этого уровня, до такой картинки, помоги мне это получить».  Да, конечно. Это идеальная ситуация. С такими людьми всегда хочется работать. Если человек видит свой финальный проект, то работать можно.  Но если он будет каждую минуту  просить столы переставлять, потом просить сделать по-другому или еще что-то наоборот, тогда стоит обратиться к специалистам с навыками манипуляции и влияния на руководителя, возможно, в этом случае что-то и получится.

тренер в сфере ресторанного бизнеса Юрий Радкевич

- Открытие ресторана под ключ или владелец – диктатор, часто ли такое в практике встречается?

У меня сразу приходит в голову один пример хорошего руководителя – это бар «Бессоница» (г.Минск). Там есть основной учредитель, который совсем не любит быть на виду. Когда он приходит в бар, и все места заняты, он аккуратно подходит к краю барной стойки и просит ребят – барменов быстренько налить напиток,  после того как они обслужат гостей.  В итоге бармен готовит напитки гостям и только потом наливает выпить за край стойки своему руководителю. После чего он, никого не потревожив, уходит из бара.  Это заведение  я могу назвать примером  успешного проекта, ведь даже его основной учредитель так любит своих гостей и так усердно для них работает, что никогда не станет отвлекать сотрудников, дабы гостям досталось больше внимания. С такими людьми всегда можно строить бизнес и делать хорошие проекты.

Но есть и другая сторона: одна из гостиниц, в которой я работал, и владелец которой когда появляется в баре, то гостей, сидящих  в зале,  просто выгоняют либо переводят за другой стол. У данного руководителя такое отношение к своему делу, персоналу, постояльцам.  Таким образом, невозможно будет построить хорошую крепкую структуру гостей, которые принесут тебе хорошую постоянную прибыль.

Следовательно, главное – это отношение самого руководителя к своему делу, а его желание участвовать – это вторично. Для меня же прекрасно, когда мы с владельцем предприятия смотрим в одном направлении – работа на гостя, а усладить свое эго можно другими способами.

- Чаевые – это больная тема каждого официанта. Вообще, по количеству ли денег судят работника?  

Есть очень хорошее мнение, и оно довольно емкое - как определить хорошо работает сотрудник или плохо. Если гости приходят и здороваются с сотрудником  по имени, и таких гостей можно насчитать, к примеру, с десяток, тогда это профессионал. Если к этому сотруднику приходят, и все зовут его «молодой человек» из года в год , естественно, это приемлемо,  удовлетворительно, но для работника –это показатель  не высокого  уровня. Чаевые не являются показателем работы. Представьте себе ситуацию: гость до этого побывал в казино, и ему очень повезло. Он приходит в ресторан  и просто раздает купюры работникам по разным причинам: за хорошие туфли, вкусные напитки, приятные духи и так далее. Эти ситуации происходят редко, но происходят.  И сказать, что эти сотрудники, получившие деньги,  хорошие,  я не могу. Главный показатель – это узнаваемость сотрудника гостем.

тренер в ресторанном бизнесе

- Меня очень заинтересовала ваша услуга «тайный гость».  Я  понимаю, что вы приходите в заведение и играете роль гостя?  По каким критериям проходит оценка?

Почему играю, я просто прихожу как гость.  И происходит  все сугубо индивидуально в каждом проекте. Мы встречаемся с руководителем,  я  узнаю,  что конкретно нужно посмотреть и чему дать оценку.  К примеру, чашка эспрессо, туалет и гардероб  - это стандартный комплект, который оценивают многие, с весами за пазухой.  Чаще всего это  выглядит довольно забавно, когда сидит человек,  тут он вдруг начинает взвешивать заказанное блюдо и белыми перчатками ерзать под столом.

- Мне это что-то напоминает… шоу на телевидение с Еленой Летучей.

Это хорошее шоу, которое на свою сторону притянуло много поклонников и последователей. Елена – шикарный журналист, у них отличная команда, для сюжетов идут самые злачные места. Найти такие страшные –престрашные заведения – это нелегкая работа. Посмотрев пару выпусков, пришел к выводу, что это «невероятная»  кухня,  «невероятный» зал. Сама передача нацелена не на профессионалов в ресторанном и гостиничном бизнесе, скорее для людей, которым интересны рестораны, но они в них не работают. Но когда какая-то команда молодых ребят или просто девушка. Которая решила сама вдруг  походить годик по ресторанам и стать ресторанным критиком или фуд экспертом, это больше вызывает смех. Компетентность мнения человека, который никогда не постигал азы внутренней системы работы ресторана, говорит излюбленную фразу «а в Европе не так». Хочу напомнить, что Европа – это не один город, это 50 независимых государств со своими плюсами и минусами, со своей культурой, традициями и мусором.  Что касается кухни, то есть два типа: тип подачи для туристов и для местных. Но это тема для другого интервью.

- Кстати, по поводу пародии…  Одно дело,  когда мы пародируем, а другое  – неудачно хотим походить.

Команды а-ля Елена Летучая, по их мнению,  очень серьезно относятся к своему делу. Возможно, я слишком  радикален, но для меня это выглядит как неудачная пародия.  Если вернуться к «тайному гостю» как к рабочей услуге, то все задачи обсуждаются детально: проследить общение сотрудников с гостями, умение выполнять ими базовые задачи, проверка на воровство, оценка атмосферы заведения. Конечно, блоггеры или те же эксперты дают оценку по определенным категориям, но это не совсем верно, потому что мнение будет получено в совокупности с проведенным временем в заведении.

Всегда есть маленькие и простые кафе, где вы чувствуете себя как дома, ведь они полны радушием и уютом.  Бывает наоборот:  очень пафосный и шикарный проект, где вышколенные официанты, блюда созданы для ленты вашего Instagram,  а не цепляет.

Поэтому я оцениваю именно тот фактор, который просят оценить. Систему критериев исключил, она не эффективна.

- И напоследок ваше пожелание ресторанному бизнесу. Начните с фразы «Я бы хотел…»

Я бы хотел, чтобы руководители, топ-менеджеры, рестораторы, администраторы, бармены и другие работники нашей нелегкой сферы старались чаще думать,  как сделать приятное для гостя, нежели думать об общественном мнении.

тренер в сфере ресторанного бизнеса Юрий Радкевич

Автор: Любимый общепит

Еще статьи
Комментарии

© 2019 Все права защищены